Come si ottiene un buon extravergine: raccolta, estrazione e conservazione dell’olio

Il nostro Oleificio di Canino produce oli extravergine d’oliva di alta qualità. Gran parte dei pregi che ha questo prodotto vengono riconosciuti dai consumatori intenditori e dagli esperti.

Per ottenere un’ottima qualità di olio di extravergine di oliva bisogna seguire queste semplici regole:

3 regole per ottenere un olio di qualità

  • Le olive vanno raccolte direttamente dalla pianta e non da terra, perché raccoglierle da terra comporterebbe di avere un olio di pessima qualità e molto acido (scopri di più sulla raccolta delle olive);
  • La raccolta avviene con gli scuotitori che ormai sono favoriti ai metodi manuali per risparmio di tempo e di energia; bisogna prestare attenzione ai tempi di maturazione delle olive;
  • Le olive raccolte vanno messe dentro a delle cassette areate, poi trasportate con cura negli oleifici, dove vengono macinate e schiacciate entro la giornata o preferibilmente entro 6 ore dalla raccolta.

Per saperne di più leggi il nostro articolo su come riconoscere un olio di qualità.

Prima della molitura le olive vengono sottoposte al lavaggio, alla defoliazione e alla mondatura.

le 3 fasi dell'estrazione dell'olio

L’estrazione dell’olio avviene in tre fasi:

  • La frangitura: una tradizionale frangitura è con macine di pietra che alleggerisce la carica fenolica di amaro-piccante; con i mezzi più moderni, invece, si ottiene un risultato migliore nel caso di varietà più dolci.
  • La gramolatura: serve a facilitare la separazione tra acqua e olio grazie a un lento svolgimento di riscaldamento della pasta dell’olio e questo sviluppo è chiamato “termo condizionabile”.
  • La pressatura: L’estrazione avviene quando si è separata la sansa, ovvero la parte solida, da quella liquida.

CONSERVAZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

La conservazione dell’olio è la fase finale. Se l’olio è troppo a contatto con l’aria può aumentare l’asprezza. Un olio extravergine conservato bene sta ad una temperatura costante non superiore ai 14-18 gradi. Prima del confezionamento finale bisogna filtrarlo per eliminare i depositi rimasti e bisogna tenerlo a stoccaggio, lontano da fonti di calore, ridurre il contatto con metalli e abbassare il più possibile il volume dell’aria.

DEGUSTAZIONE OLIO extravergine

La degustazione dell’olio è un momento molto importante, perché con questa attività si riesce a riconoscere un prodotto di qualità da uno scadente. Tramite i sensi si riesce a cogliere gli aromi e i colori. Un tempo l’acidità dell’olio, insieme ad altri criteri di giudizio, permetteva di determinarne la qualità: oggi è un parametro di secondaria importanza. La degustazione dell’olio rimane sempre il metodo più efficace per valutare la reale qualità del prodotto, perché con i macchinari ci sono difetti organolettici da declinare, ovvero quei difetti che interessano l’aroma, il gusto e il colore.

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